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Um aber auch den in Berlin so sehr beliebten weinsäuerlichen Geschmack, der den Weizenbieren überhaupt eigen ist, noch mehr zu erhöhen, wird dieser Bierwürze, sobald sie sich auf dem Kühlschiff befindet, eine Quantität feiner kristallisierter Weinsteinsäure zugesetzt, durch welche man auch gleichzeitig zu bezwecken sucht, dass das Bier im Sommer nicht so leicht sauer wird; aber dessen ungeachtet hält sich dasselbe nur kurze Zeit und muss schnell weggetrunken werden.

Zur Erzeugung von einem Gebräu dieses Weißbiers von zirka 32 Tonnen werden 25 preuß. Scheffel Weizenmalz und 5 Scheffel Gerstenmalz verwendet, beide Malzsorten unter einander vermengt, genetzt und gröblich geschroten.

Zuerst kommt das Einteigwasser in den Maischbottich oder, wie man in Berlin sagt, „Zapfbottich“, und zwar auf jeden Scheffel Malz 30 Quart, sonach im Ganzen 9 Tonnen, welches eine Temperatur von 28 Grad R. erhält. In dieses Wasser wird das Malzschrot ausgeleert und durch tüchtiges Verarbeiten dick eingeteigt.

Nun werden aus dem Kessel 21 Tonnen siedend heißes Wasser unter beständigem Aufmaischen nach und nach (in kleinen Zwischenräumen) in den Maischbottich gebracht, und nachdem sich die Maische nach einer kurzen Ruhe etwas abgesetzt hat, wird die Lautermaische oben ab in den Kessel geschöpft, die man ins Sieden bringt.

Dabei wird gleich beim Anfange des Überschöpfens der dünnen Maische in den Kessel von dieser eine geringe Quantität in einen besonderen kleinen Kessel gebracht, welcher man dem Hopfen (auf jede Tonne Bier 1/4 bis 1/2 Pfd. gerechnet) zusetzt und beides 1/2 Stunde mit einander kocht.

Sowie nun die im Braukessel befindliche Lautermaische höchstens 1/4 Stunde gekocht hat, schöpft man sie wieder in den Maischbottich zurück, bringt die in dem kleinen Kessel gesottene dünne Maische mit dem darin abgekochten Hopfen dazu, wobei beständig gemaischt und das Ganze gut mit einander vermengt wird. Die Temperatur der Gesamtmaische muss sich dabei auf 56 bis 58 Grad R. stellen.

Man überlässt hierauf die Maische einer Ruhe von 3/4 Stunden, damit man die Würze vom Maischbottich hell ablassen kann; der Braukessel aber wird wieder zum Teil mit Wasser gefüllt und ins Kochen gebracht.

Nun beginnt man mit dem Abzapfen der ersten Würze und pumpt sie sofort aufs Kühlschiff; doch wird gleich beim Anfang dieses Geschäftes in einem kleinen Teil der zuerst abgelaufenen warmen Würze die diesem Bier zuzusetzende feine kristallisierte Weinsteinsäure aufgelöst. Man nimmt zu diesem Ende 20 bis 30 Quart dieser Würze, setzt ihr 2 bis 3 Pfd. Weinsteinsäure zu, wodurch die Auflösung der letzteren erfolgt, und sobald sich der erste Teil der Würze auf dem Kühlschiff befindet, wird diese Auflösung dazu gebracht und mit der Würze durch Umrühren vermischt.

Ist die erste Würze von den Träbern abgelaufen, so wird der Nachguss oder die zweite Wassermaische gemacht, und es werden zu diesem Zwecke 12 bis 15 Tonnen siedend heißes Wasser übergeschöpft und aufgemaischt, worauf man die Maische einige Zeit ruhig stehen lässt.

Hierauf wird auch diese Nachwürze abgezapft, aufs Kühlschiff gepumpt, mit der ersten Würze vermengt und bis auf 15 oder l6 Grad R. abgekühlt.

Man bringt nun diese Bierwürze in den Gärbottich, setzt ihr1/2 Quart durch Angären (Herführen) vorbereitete gute, kräftige Oberhefe zu, sowie auch noch ein hierzu nötiges Klärungsmittel, welches in aufgelöster Hausenblase*) besteht und zwar von letzterer 1/2 bis 3/4 Quart auf jede Tonne Bier gerechnet, wo sie dann in 12 bis 18 Stunden in Gährung gekommen und diese in 3 bis 4 Tagen beendigt sein wird.

*) Die Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase mehrerer Störarten (Fische), namentlich des Hausens und des gemeinen Störs. Es kommen dieselben insbesondere im schwarzen und kaspischen Meere und in den sich in diese ergießenden Flüssen vor, aus welchen Gegenden daher mit diesem Präparate ein bedeutender Handel getrieben wird

Es wird jedoch dieses Bier gewöhnlich dann erst auf Tonnen gefasst, wenn sich die Hefendecke auf die Oberfläche desselben gelegt hat, wobei sich das Bier klar zeigen muss.

Ist das Bier noch nicht klar, so setzt man auf jede Tonne desselben noch 1/4 bis ½ Quart von der zubereiteten Hausenblase zur Nachklärung zu.

Wenn das Bier weit verfahren werden soll, so muss es rein ausgegohren haben, und es hält sich in diesem Zustande, wenn es wieder in den Keller kommt und mit frischem Wasser aufgefüllt wird, 8 bis 14 Tage.

Es wird dieses Bier größtenteils auf Flaschen oder Krüge gefüllt und gut verpfropft, wo es in wenig Tagen stark moussiert.

In Berlin führt man das ganze Gebräu Bier schon den Tag nach dem Brauen den Abnehmern zu, die es ausgären lassen und seine Behandlung genau kennen. Wo aber dieses nicht sein kann, wird es erst nach vollendeter Gährung an die Schenkwirte abgegeben.

Da die zur Darstellung dieses Biers erzeugte Würze nicht gekocht wird, so ist, wie wir bereits gesehen haben, der Zusatz eines Mittels erforderlich, um solches abzuklären, und man verwendet hierzu gewöhnlich die aufgelöste Hausenblase, deren Zubereitung zu diesem Zwecke sowohl, als überhaupt zur Klärung des Biers auf folgende Weise vorgenommen wird:

Ein Pfund Hausenblase in Stücken (von der ordinärsten Sorte) wird 24 bis 48 Stunden in kaltes Brunnenwasser (indem man alle 6 bis 8 Stunden das alte Wasser abgießt und frisches überschüttet) eingeweicht, bis man sie mit den Fingern leicht auseinanderziehen und in kleine Fetzen zerreißen kann; oder man kann sie auch, wenn sie sich in einem so harten Zustande befindet, dass sie sich nach einer Einweichung von etwa 48 Stunden noch nicht gut auseinanderziehen und zerteilen lässt, zuerst in Streifen und nach dem in kleine Würfel von der Größe einer Erbse zerschneiden, worauf man sie noch einmal 10 bis 12 Stunden weichen lässt; dann nimmt man, nach vorheriger Abgießung des Wassers, 3/4 bis 1 Pfd. kristallisierte Weinsteinsäure, löst sie in einem besonderen Gefäß in 10 bis 12 Quart kaltem Wasser auf, gießt diese Auflösung nach und nach zu der Hausenblase und rührt sie mit einem hölzernen Löffel um. Dieses Zugießen und Umrühren muss anfänglich alle paar Minuten, dann aber alle Stunde wiederholt werden, worauf endlich die Hausenblase so sehr aufquillt, dass man sie in ein größeres Holzgefäß bringen und mit einem Stock aufrühren muss.

Ist die aufgelöste Weinsteinsäure verbraucht, so wird zum weiteren Zugießen kaltes Wasser verwendet; doch darf man hierbei die Vorsicht nicht außer Acht lassen, dass man davon immer nur wenig, d. h. nur so viel Wasser nachgießt, als die Hausenblase jeweils in sich aufnehmen kann, weil sie sonst im Wasser ersäuft werden und den gehörigen Grad von Aufquellung nicht erlangen würde. Ebenso muss auch vor und nach jedem Zugießen von Wasser die Masse immer tüchtig aufgerührt werden, und es kann letzteres nicht oft genug geschehen: auch fährt man damit und mit dem Zugießen von Wasser so lange fort, bis sich alle Stückchen von Hausenblase in Schleim aufgelöst haben und die Masse eine Konsistenz wie dünner Sirup erhalten hat, wozu wohl 7 bis 8 Tage nötig sind, bis man eine ordinäre Hausenblase zur vollständigsten Auflösung bringt, worauf sie dann zuletzt durch ein Haarsieb oder durch ein mit feinen Löchern versehenes Blechgeschirr durchgerieben (durchgeseiht) wird.

Ist man jedoch genötigt, ein solches Klärungsmittel früher in Verbrauch nehmen zu müssen, so muss man feine (geblätterte) Hausenblase anwenden, welche schon in 1 ½ bis 2 Tagen zur völligen Auflösung gebracht wird. Bei der Zubereitung derselben wird auf die gleiche Weise wie bei der anderen verfahren, und es besteht hierin nur der Unterschied, dass man sie vor der Einweichung in kaltes Wasser etwas klopfen und in kleinere Stücken zerschneiden muss, und ferner: dass man auf 1 Pfd. dieser Hausenblase nur 1/2 Pfd. feine kristallisierte Weinsteinsäure in der angegebenen Wassermenge vorher aufzulösen und diese sauer schmeckende Flüssigkeit zur Auflösung der Hausenblase anzuwenden hat. Allein im Allgemeinen ist es besser, sich der ordinären Hausenblase zu bedienen, weil sie nicht nur ausgibiger, sondern auch wohlfeiler als die feine ist, und man erhält aus 1 Pfd. der ersteren 60 bis 70 Quart (zirka 45 bis 53 bad. Maß) solcher Auflösung, während die geblätterte Hausenblase nur etwa 40 Quart, also ein Drittel weniger, Auflösung von gleicher Konsistenz liefert.

Die so zubereitete Hausenblase nennt man in Berlin „Bereitsel“, bei uns aber „Schöne“; es wird solche in gut verpropften und bis an den Kork angefüllten großen Glasflaschen im Keller aufbewahrt, wo sie mehrere Monate gut bleibt und zur Klärung des Biers verwendet wird.